姚生德和他的酩馏酒

2018-06-14 10:12:44 海东时报   祁国忠

在互助,说起酩馏酒,人们都有种特别的情结,因为它淡雅的味道和亲切自然的形象早就深植于一代又一代互助人的血脉中。06M中国藏族网通

早在明末清初,互助地区就有土法酿造酩馏酒的历史。这种酒的酒精度约在30度左右,具有味醇香,清爽甘润,酒香绵软,可口舒心的特点。这里的人们会酿酒,当然也善于喝酒,也因此产生了许多延伸文化,在酒桌上喝酒时,还要唱酒曲、猜酒令,气氛热烈,热闹非凡。尽管现代酿酒业代替了一家一户的小作坊,但互助县的姚生德却坚守着自己的传统手工酩馏酒作坊。06M中国藏族网通

一句话 让他爱上酿酒06M中国藏族网通

春节将至,在东山乡白牙合村一处农家院落里,今年70岁姚生德正在忙碌在酒坊中酿造酩馏酒,因为他知道,春节期间乡亲们等着他的酩馏酒过年。06M中国藏族网通

伴着阵阵酒香,姚生德的思绪穿越到了上世纪六十年代初,那时候的姚生德只有15岁,因为父亲的一番话才有了他与酩馏酒的不解之缘。06M中国藏族网通

姚生德出生在一个土族家庭,过去在互助,不管是土族还是汉族人家,在过节期间都要酿酩馏酒,而姚生德家就是地道的酩馏酿造世家。姚生德的父亲酿酩馏酒技艺在周边方圆村落比较有名气,每年很多乡亲都直接拿着青稞来换酩馏酒。初中毕业后,15岁的成为父亲酿酒搭手,而这也是他接触酩馏酒的开始。06M中国藏族网通

由于酿造程序繁杂,姚生德一度有了放弃的念头,但看见父亲那样热衷于这项技艺,加之害怕父亲的严厉,所以总不敢直接跟父亲说,就表现出一幅吊儿郎当的样子。“父亲早就看出了我的心思。”在一次酒胚装缸时,由于自己的疏忽,将一酒胚缸打碎,在那个艰苦的年代,酒胚缸非常贵重,况且还不好买,影响了酿酒进度。06M中国藏族网通

“家法严厉的父亲那晚喝醉了,给我讲了家族酿酒的历史。”姚生德告诉记者,最让我感动的是父亲说,我给乡亲们酿酒不是为了赚这点青稞,主要原因还是想邻里之间多帮帮忙。难道你忘了那年你母亲生病时,乡亲们怎样给我们家帮忙的?我们没有其他办法回报他们。我酿了一辈子酩馏酒,也只有用这种方法回报他们心里才不亏欠,我早就看出你不耐烦,我们是做事要认真,做人更要认真。06M中国藏族网通

父亲的批评让姚生德汗颜,并开始认真地学习酿造技艺。最重要的是,从此姚生德便爱上了酩馏酒酿造的过程。在姚生德的记忆中,父亲是一个做事非常仔细认真的人,青稞煮成什么程度,在酒胚缸发酵几天,温度要控制在多少,酒料放多少,他都有自己的的一套程序,不会轻易改变。 “酩馏酒酿造用料都是手工比兑,所以每个酿酒师傅所酿酒质也就不同,酿酒时一定要严格控制各个细节,毕竟是喝的东西,所以一定要仔细。”这是父亲时刻对姚生德的要求。06M中国藏族网通

一种味 坚持传统手艺06M中国藏族网通

因为一开始由于经验不足,姚生德也失败了好几次,但父亲叮嘱他一定要注意细节,此后,姚生德酿酒一点都不敢马虎,每一个步骤,每一个细节都认真对待。很快,他酿酒的技术进步飞快,酿造的酩馏酒和父亲的味道如出一辙。06M中国藏族网通

说着姚生德拿出前几天刚酿好的酩馏酒让记者品尝,酒未入口就已闻到了香味,入口顺滑,醇甜回香。姚生德酿造的酩馏酒之所以如此纯正,充满“土味”和“山味”,离不开他对传统工艺的坚守和对酿酒原料的精选。06M中国藏族网通

入行55年来,姚生德坚持用上等的当地青稞和龙王山的山泉水为原料,以保证营养价值和口感。对于酿造酩馏酒的过程,姚生德早已烂熟于心。他告诉记者,首先将青稞洗净,但不能让青稞在水里洗得时间过长。然后倒进锅里,放入多于青稞容量的三分之二的水煮八成熟后捞出沥干,晾上20-30分钟后趁青稞温热时拌入特制的酒曲发酵,七天后,装入陶制容器中,再加入当地的名贵药材继续发酵,直至发出淡淡的酒香味,再将青稞倒入锅中,加入适量的水,密封锅盖,用一根导管与锅盖的顶部相连,并接入冷却缸,在冷却缸力添加冰块。经过加热,蒸汽通过管子进入冷却缸变成蒸馏水,通过管子流出来。酩馏酒的酿造过程说起来简单,其中的发酵、温度、火候等这些细节都要凭酿酒人的经验。06M中国藏族网通

姚生德介绍,他酿造的酩馏酒分三个档次,刚从冷却缸流出的叫头酒,头酒味略苦,是酩馏酒中的上品,一般每次酿酒只取两三斤,价格在160元每斤左右;直到流出的酒没有苦味了这时二酒开始出缸,二酒酒精度在35度左右,是每次酿造中数量最多的一种,也就是我们经常所喝的酩馏酒;等流出的酒颜色变淡时,说明二酒已经全部流完,剩下的就是三酒了,三酒酒精度在10度左右,一般用于泡制药酒。06M中国藏族网通

在姚生德的酩馏酒作坊中,记者见到姚生德酿酒用到的器材都是最传统的。姚生德告诉记者,几十年来,烧酒的灶台早已换了好几个,但这些酿酒工具却一直没有变。他之所以坚持这样做,是因为用这些传统工具酿造出来的酩馏酒才会有“记忆”的味道,这样的效果在姚生德看来是现代酿酒器具难以实现的。06M中国藏族网通

一件事 定要传承下去06M中国藏族网通

多年来姚生德还是像父亲一样为乡亲们酿酒。随着市场经济的发展,生活条件好转,专业的酒厂在互助县相继建立起来,很多乡亲都不再找姚生德酿酒,而是直接买瓶装酒或散装青稞酒,他的酿酒作坊渐渐式微。尽管如此,但每年姚生德自己还是要酿几次酩馏酒。“一是为了我的技艺不至于生疏,二是因为自己喜欢喝酩馏酒,喜欢酿酒这个过程。”姚生德说,你不要我酿酒,我会觉得很寂寞。06M中国藏族网通

随着互助县的文化旅游业的不断升温,一批批独具民族特色的农家院也相继建成,传统酩馏酒也再次被人们重视。2006年,互助县一家酒店将餐饮与土族酩馏酒文化相结合,专门设置了酩馏酒烧制作坊。当时酒店老板专程找到东山乡白牙合村来请姚生德,给他们做酿酒师傅。这让姚生德喜出望外,便很痛快地答应了。带着妻子,在这里开始了又一次酩馏酒的酿造生活。06M中国藏族网通

2008年,姚生德确定为青海省非物质文化遗产威远酩馏酒酿造技艺项目的传承人。当记者问起,成为传承人后有没有有压力时,姚生德笑着回答:“丝毫没有”。他还是和以前一样,把酿酒看做是一件很快乐、很自豪的事情,因为投入所以享受,但成为传承人后让他更加关注酩馏酒的传承。06M中国藏族网通

2009年,姚生德的酿酒技艺又被一家互助北山景区的农家院的老板所看中,并以高薪聘请他做酿酒师傅。在这里,姚生德的酿酒技艺得到了来自全国各地游客的认可。06M中国藏族网通

在这期间,有一次休假在家时,姚生德又开始了酩馏酒的酿造,与以往不同的是,这次儿子主动上前帮忙,并询问酿造过程中的注意细节。虽然之前在姚生德酿酒时儿子都在旁边看,但这次却是如此的用心,这让姚生德再次意识到“技艺一定要传承好”。06M中国藏族网通

2015年,他辞去北山农家院酿酒师傅的职位,回家一心教儿子酿酒的技艺。像当年父亲教他一样,经过姚生德几年的指导,如今43岁的儿子姚文学也已经掌握了这项技艺,而且还是保持着以前的味道。06M中国藏族网通

因为两次做酿酒师傅的经历,除了乡亲们之外,不少人来互助旅游的人,也特意去买他的酒。据姚生德统计,一年下来,姚生德要卖出两千多斤的酩馏酒。为此,他计划扩大酒坊的面积,扩大生产量,以满足市场需求。06M中国藏族网通

编辑:子珍