【新春走基层】舌尖上的非遗名宴——青海“老八盘”

2018-02-14 09:43:35 新华网   卡娅梅朵 王小龙

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透过橱窗,范增福和他的徒弟们正在厨房里准备食材。新华网 王小龙摄Ryy中国藏族网通

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在青海“老八盘”中,最具代表的一道菜就是全盘,是由熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝、胡萝卜和肉片、笋片、午餐肉和熟鸡蛋等组成的凉菜拼盘。范增福正在将摆盘的食材切成长方形。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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范增福正在细心地摆盘。“全盘的制作非常讲究,拼盘的食材都要切得整齐划一,摆出来才最好看。”范增福说。新华网 王小龙摄Ryy中国藏族网通

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范增福正在向徒弟们讲解全盘的制作要领。为了让青海老八盘制作技艺更好的传承下去,范增福一共收了十几个徒弟跟着他学习。新华网 王小龙摄Ryy中国藏族网通

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制作全盘时,形状的构思与颜色的搭配也十分重要。在范增福看来,每一盘菜肴都像是一件艺术品,流露的尽是一种严谨之态。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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几道工序完毕后,全盘制作完成。看着眼前宛如艺术品般精美的全盘,在场的人们纷纷拿出手机拍照留念。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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范增福正在给八宝饭浇汁。八宝饭作为“老八盘”中的热菜之一,因其香甜的味道与软糯的口感深受食客们的喜爱。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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范增福正在炸里脊肉,用以制作酸辣里脊。里脊肉要反复炸三遍,才能保证达到外酥里嫩的口感。在青海话中,吉利就是“利吉(里脊)”,这道菜在“老八盘”中也占据着重要地位。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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发菜蒸蛋出锅了。发菜蒸蛋,有着“黄金白银乌丝糕”的雅称,也是“老八盘”中具有代表性的菜肴。这道菜色彩分明,鸡蛋细嫩滑润,发菜松脆可口,味道淡雅醇香。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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“老八盘”中的又一道经典菜——霸王肘子出锅装盘。这道菜肉质酥烂,老少咸宜。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

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范增福端着刚刚烹制完成的酸辣里脊。这道菜金黄香脆,酸辣可口。新华网 王小龙摄Ryy中国藏族网通

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全盘、酸辣里脊、发菜蒸蛋、霸王肘子等菜品一道道上桌。看着眼前这桌丰盛的菜肴,范增福露出了满意的笑容。新华网 卡娅梅朵摄Ryy中国藏族网通

作为过去青海河湟地区最为上乘的地方传统宴席菜,青海“老八盘”向来用以招待至亲好友以及尊贵客人,堪称最具青海特色的美味佳肴。Ryy中国藏族网通

“老八盘”的意思就是八道菜,这八道菜其实也没有确切的菜谱,但都要包含八个凉菜、八个热菜,融合了炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸等多种烹饪手段。随着岁月的流逝,从事青海“老八盘”制作的厨师越来越少,“老八盘”的选料、菜品和烹饪方法也随着时间推移,慢慢发生着变化。Ryy中国藏族网通

2016年1月,“青海老八盘”制作技艺正式入选西宁市第二批市级非物质文化遗产保护名录。今年71岁的范增福,是如今这一非遗项目的传承人,自20岁起,范增福跟着父亲开始学习制作老八盘,至今已有50多年。几十年来,范增福积极发掘整理传统菜谱,进行传帮带授艺培训,让人间的烟火和民俗的文化升腾不熄。Ryy中国藏族网通

编辑:梦洁